！几个山西人在北京下饭店，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过新年了。别处过新年，都供给一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个便条：“供给老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。

  山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包含杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，阐明家根柢厚。

  福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”煮酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为啥叫做“老友”。

  延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。

  都说姑苏菜甜，其实姑苏菜仅仅淡，真实甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放许多糖，无法吃！

  四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。

  广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜食店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好也！”

  北方人不是不爱吃甜，仅仅曩昔糖可贵。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一非必须回乡省亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。

  北京人很保存，曩昔不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，归于“细菜”，价颇昂。

  有一个贵州的年青女演员在咱们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是啥东西？苦倒没联系，有一股激烈的生鱼腥味，真实招架不了！

  剧团有一干部，是写字幕的，有时也管庶务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的、少数民族的，各种辣椒，他都想方设法地弄来吃。剧团到上海表演，他协助搞膳食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。

  我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。1946年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣。一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不可。这种辣椒的色彩是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒，自身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大约平起平坐。

  四川可说是最能吃辣的省份。川菜的特点是辣并且麻，——搁许多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐，干煸牛肉丝、棒棒鸡，不放花椒不可。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最终再放。

  周作人说他的家园整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有联系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性情习气也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。

  中国人曩昔对吃盐很考究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只要四川人腌咸菜还用自流井的井盐。

  曩昔上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫廷的臭豆腐由于一个大角色年青经常吃而出了名。这位大角色后来还去吃过，说了一句话：“火宫廷的臭豆腐仍是好吃。”“”中火宫廷的影壁上就呈现了两行大字：

  咱们一个到南京出差，他的爱人是南京人，吩咐他带一点臭豆腐干回来。他想方设法，竟然办到了。带在火车上，引起一车厢的人激烈抗议。

  除豆腐干外，面筋、百叶（千张）亦可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来顺手就扔进臭坛子里。——咱们那里许多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特别的是臭苋菜秆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺。截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里边的芯成果冻状。噙住一夹，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。咱们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，由于吸起来“咕”的一声。

  “臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不便利，一瓶一百块，得很长期才干吃完，并且卖得很贵，成了奢侈品。

  我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来真实没什么，比臭豆腐差远了。